En marge de l’ouverture de son restaurant au Mandarin Oriental de Genève, le chef mondialement reconnu Yotam Ottolenghi a accordé une entrevue exclusive à COTE Magazine.
Chez OTTOLENGHI à Genève, le végétal est traité avec la même révérence que les plus belles pièces de viande. Préparés sur le grill, véritable pièce-maîtresse autour de laquelle convergent les équipes du restaurant, les ingrédients frais et locaux sont magnifiés par des techniques de cuisson et des assaisonnements qui surprennent les palais les plus aguerris. Derrière ce concept convivial où la cuisine se partage, le chef mondialement reconnu Yotam Ottolenghi, réussit un dur pari: celui de séduire une clientèle genevoise exigeante, à travers une gastronomie qui honore la simplicité.
Comment êtes-vous arrivé à la cuisine ?
«Au départ, la cuisine ne faisait pas partie de mon projet de vie. A 20 ans, j’étudiais la philosophie et la littérature à l’université. Je vivais encore à cette époque à Tel-Aviv, à proximité d’un marché. Mon amour pour la cuisine est né de mon amour pour les produits à ce moment-là: figues mûres, herbes parfumées, fromages et viandes, tout y était d’une très grande qualité. C’est ainsi que j’ai commencé à cuisiner pour mes amis.
Après avoir obtenu mon diplôme, j’ai décidé que mon avenir serait dans la restauration. J’ai déménagé à Londres et travaillé plusieurs années dans des restaurants et des boulangeries. En 2002, avec quelques amis, nous avons ouvert le café-épicerie « Ottolenghi ». Nous proposions une cuisine fraîche, vibrante, préparée chaque jour et fortement inspirée des saveurs du Moyen-Orient et de la Méditerranée.»
Votre approche culinaire rencontre un grand succès dans le monde entier. Diriez-vous que votre cuisine a une portée universelle ?
«Je crois qu’une cuisine authentique transcende les frontières. Un plat magnifiquement préparé, qu’il soit thaïlandais, italien ou oriental, possède une forme d’attrait universel. Ce sur quoi je me concentre le plus, c’est la mise en valeur des légumes. Pendant longtemps, en Europe comme en Amérique du Nord, ceux-ci ont souvent été relégués au second plan. Mon objectif est de les replacer au centre de l’assiette, en transformant ces ingrédients simples et peu coûteux en quelque chose d’extraordinaire.
Un plat dont je suis particulièrement fier est le shawarma de céleri-rave. Modeste, ce légume-racine, une fois grillé, épicé et soigneusement cuit, devient totalement nouveau, complexe et réconfortant. J’aime utiliser les épices, les sauces et les cuissons lentes pour révéler tout le potentiel des légumes. Ce ne sont plus de simples accompagnements, mais les personnages principaux des plats.»
Cet accent mis sur les légumes vient-il de votre période étudiante ?
«Tout à fait. Comme dans de nombreuses cultures, les légumes étaient l’option la plus accessible. Dans l’Histoire, la rareté de la viande et du poisson a souvent conduit à une créativité incroyable dans de nombreux pays. Pensez aux grandes traditions végétales en Asie, en Afrique ou en Amérique du Sud. En Occident, nous avons la chance d’avoir un accès abondant à la nourriture, mais je pense qu’il y a encore beaucoup à faire pour redécouvrir les légumes.»
Quel est le concept de votre restaurant à Genève ?
«OTTOLENGHI Genève s’inspire directement du concept de ROVI à Londres. En son cœur se trouve le grill ouvert, véritable épicentre. Le grill révèle des saveurs extraordinaires et fonctionne à merveille avec les légumes. Nous intégrons également la fermentation, le pickling et des assaisonnements audacieux pour créer de la profondeur.
À Genève, notre engagement envers les produits locaux est total. Nous travaillons uniquement avec des agriculteurs et producteurs suisses, français ou italiens. Un plat traduit cette rencontre entre localité et ouverture sur le monde à merveille: les beignets de Gruyère et kimchi, un mariage ludique entre le fromage alpin et l’art de la fermentation asiatique.»
Quelle mission espérez-vous accomplir à travers la cuisine ?
«Je ne parlerais pas vraiment de mission, mais je ressens une certaine responsabilité à apporter de la joie à travers la cuisine. Que ce soit dans les restaurants ou à travers mes livres, je cherche à intéresser et rassembler les gens autour de la nourriture. Si je peux aider un cuisinier amateur à devenir plus sûr de lui grâce à des techniques simples, ou à apprécier une carotte parfaitement rôtie, alors ma mission est remplie.»
Que cuisinez-vous lorsque vous êtes chez vous ? Pour qui et pourquoi ?
«Chez moi, je cuisine beaucoup de riz. J’ai une méthode de cuisson au four que j’utilise souvent et qui apparaît dans plusieurs de mes livres. Je prépare du riz basmati au four, avec du citron, de l’ail ou des tomates confites. Le résultat est un plat parfumé, convivial et réconfortant, servi dans un grand plat. À la maison, je cuisine surtout pour ma famille. Comme beaucoup d’enfants, les miens aiment les féculents. Ce plat de riz au four est donc une merveilleuse base pour introduire des saveurs plus complexes.»
Où trouvez-vous l’inspiration pour créer de nouvelles recettes ?
«Dans mon atelier de cuisine à Londres, je travaille avec une équipe brillante issue d’horizons culinaires variés. L’inspiration vient souvent de ces échanges et de ces expérimentations. Mais je trouve aussi des idées en voyageant, en lisant des livres de cuisine ou même en feuilletant un magazine. Parfois, c’est une épice, une technique ou simplement une image qui déclenche quelque chose.»
Quel est l’ingrédient dont vous ne pourriez pas vous passer ?
«Le riz, bien sûr, mais aussi le tahini, que j’utilise constamment: dans le traditionnel houmous, en filet sur des légumes, dans des vinaigrettes. C’est un ingrédient polyvalent, qui se prête à de nombreuses recettes aussi bien traditionnelles qu’inédites.»
Sur quoi portera votre prochain livre ?
«Un autre livre est en effet prévu pour l’année prochaine. Je ne peux pour l’instant pas dévoiler le thème, mais ce nouvel ouvrage s’inscrit dans la suite de Comfort. Écrire des livres de cuisine est l’un de mes plus grands plaisirs. J’aime sélectionner les recettes, construire une histoire et surtout m’occuper de la photographie, du stylisme, de la composition, pour capturer ce moment parfait dans une assiette. C’est à la fois un travail d’art et de mémoire.»
Mandarin Oriental Genève – Ottolenghi
Quai Turrettini 1, 1201 Genève
+41 22 909 00 00
mandarinoriental.com
