Avec ses deux ingrédients stars, l’œuf et le poulet, Monsieur Bouillon s’est rapidement imposé dans le paysage culinaire genevois. Rencontre avec son chef Simone de Santis.
Mardi 25 janvier, heure du lunch. Simone, notre hôte, nous accueille dans son antre aux tons bleutés. Nous sommes chez Monsieur Bouillon, une adresse-concept créée par Philippe Chevrier, au cœur du quartier des banques à Genève. Après une dégustation, le chef nous retrace son histoire, installé dans un fauteuil velours du salon au 1erétage.
L’enthousiaste Simone a grandi à Rome. Auprès des siens, l’Italien comprend vite qu’une bonne cuisine c’est avant tout de bons produits. Vendanges, parties de chasse, cueillette d’olives et de cerises, la vie de famille est rythmée par les saisons. Avant même de franchir les portes de la maternelle, Simone sait déjà réaliser la sauce tomate parfaite.
«J’adore manger !», nous lance-t-il entre deux souvenirs. Et c’est là certainement la clef de son succès. Cet amoureux du produit n’a pas de plat préféré, ni à la carte, ni dans la vie. Au contraire, Simone aime tout et est un curieux né. Globe-trotteur, il a officié en Lituanie, en Espagne, au Kenya et en Afrique du Sud. L’Italie n’est cependant jamais bien loin de son cœur.
Arrivé à Genève en 2016, il rejoint le groupe Chevrier et fait ses armes Chez Philippe. Là, il peaufine ses classiques: les fonds, les bouillons, les cuissons. Désireux de tout connaître, il insiste pour suivre un stage de boucher. Désosser, découper, il apprend toutes les étapes d’élaboration de la viande pendant deux mois. Simone veut savoir d’où vient ce qui se mange. Un attachement à la terre, aux racines, une philosophie qui se retrouve assurément dans ses plats.
Engagé en septembre 2020 chez Monsieur Bouillon en pleine pandémie, le chef est immédiatement mis au défi du take away. Il faut créer des plats aisément transportables. Le burger de poulet, aujourd’hui incontournable, naît. La sauce «rosita» qui l’accompagne n’est autre que l’acronyme de Romeo, Sirio et Tato, ses trois enfants.
Chez Monsieur Bouillon, la carte change quatre fois par an, mais les classiques restent, comme l’œuf frit ou l’œuf à la neige. Celui-ci renferme une surprise mais nous n’en dirons pas plus… Bien sûr, il y a aussi le demi poulet. Pour l’accompagner, le chef nous recommande une bière au romarin, conçue avec la Brasserie du Virage à Plan-les-Ouates. Son malt et son romarin sont 100% genevois.
Mais cuisiner uniquement du poulet et des œufs, n’est-ce pas parfois frustrant? «Au contraire! Apprêter un produit d’exception, bien trop facile. Par contre, faire un plat gastronomique à partir d’ingrédients simples et familiaux, voilà un challenge intéressant.»
Monsieur Bouillon
Place de la Synagogue 5
1204 Genève
+41 22 789 09 09