Alexis Le Tadic, un jeune chef aux origines bretonnes et espagnoles, a pris en main la Brasserie du Grand Chêne au Lausanne Palace. Avec une approche moderne de la cuisine bistro, il s’engage à offrir des plats savoureux et d’une grande qualité.
Dans quel état d’esprit avez-vous élaboré votre carte ?
Diriger les cuisines d’une brasserie est un défi. Il faut être capable de proposer une carte généreuse qui puisse plaire au plus grand nombre, en tenant compte des contraintes techniques, comme le nombre de couverts élevé (entre 100 et 120 couverts par service). Nous devons être bon dans la régularité, notamment avec les incontournables, que nos clients connaissent par coeur. Ensuite, avec les suggestions, je peux me permettre une plus grande liberté. Là, je teste de nouvelles associations. Je commence toujours l’élaboration d’un plat avec un dessin. C’est cette créativité que j’aime dans la cuisine. Aussi, j’essaye d’utiliser les produits dans leur intégralité. Toujours dans une optique de durabilité, nous mettons à l’honneur deux plats végétariens à la carte.
Votre aliment fétiche en ce moment ?
En ce moment, j’aime utiliser les œufs de poissons. Délicats, ils viennent sublimer un poisson ou une viande de manière subtile. De par mes origines bretonnes, je suis particulièrement fan du mélange terre et mer.
Les personnes, les rencontres qui ont influencé votre cuisine ?
J’ai suivi un parcours assez classique. Après mon apprentissage à l’école hôtelière, j’ai débuté ma carrière à Paris, en tant que commis d’Arnaud Nicolas au Boudoir. C’est lui qui m’a donné l’envie de devenir chef. Je suis passé ensuite par les cuisines d’Alain Ducasse à Monaco, avant de rejoindre La Chèvre d’Or. A cette époque, j’ai eu de graves problèmes de santé liés à un surpoids qui m’ont forcé à mettre mon travail un temps en parenthèse. Cet épisode m’a durablement marqué et a beaucoup influencé ma cuisine, aujourd’hui plus légère. Je suis aussi extrêmement curieux des cuisines d’ailleurs: à la maison, j’ai une collection de plus de 300 livres. Tout ceci m’inspire beaucoup.
Quelles sont les nouveautés à La Brasserie du Grand Chêne ?
En 2023, je souhaiterais proposer 3-4 plats que les gens pourront partager. Nous sommes en train de préparer la carte du Côté Jardin. Il faut dire qu’il y a une belle dynamique au sein du Lausanne Palace, insufflée par sa directrice Isabelle von Burg. A la table de Franck Pelux, chez nous à la Brasserie avec notre Ecailler Tiago Jesus, il y a un vent de jeunesse qui souffle au sein des équipes.
Peut-on justement concilier modernité et tradition, au sein d’un établissement qui fait partie de la vie lausannoise depuis si longtemps?
C’est un travail complexe, mais on peut bien entendu apporter un twist sans dénaturer un plat iconique. Dernièrement, j’ai revisité notre blanquette de veau avec du café, ou remplacé l’intérieur d’un cordon bleu par un cœur à la fondue. Il faut garder les traceurs reconnaissables d’une recette, pour rassurer les convives.
