Etoile montante de la gastronomie helvétique, Gilles Varone développe une cuisine ancrée dans le terroir. Dans le cadre du programme Made of Makers de Jaeger-LeCoultre, il dévoile quatre créations qui honorent le plus suisse des ingrédients.
Pourquoi qualifie-t-on la cuisine de 12e art selon vous ?
Gilles Varone : « La cuisine devient un art à partir du moment où elle dépasse la simple exécution technique. Comme pour la peinture, le théâtre ou la musique, il y a une dimension créative, émotionnelle et interprétative.
Un même plat peut susciter des ressentis très différents selon la personne qui le goûte, exactement comme une œuvre d’art. C’est ce basculement entre artisanat et expression personnelle qui, selon moi, permet de considérer la cuisine comme un art à part entière. »
Le programme Made of Makers de Jaeger-LeCoultre offre une vitrine aux créatifs de tous horizons. Vous sentez-vous proche d’une autre forme d’art que la cuisine ?
« Oui, très clairement du théâtre et du cinéma. Mon restaurant est construit autour d’une cuisine ouverte : tout est visible. Avant le service, il y a la préparation, le calme, la concentration. Puis, au moment du service, tout change : chacun devient acteur et une véritable mise en scène se met en place. Cette dimension vivante et performative rapproche beaucoup la cuisine de ces formes d’art. »
Comment réinventer un ingrédient tel que le fromage ? Comment avez-vous répondu à ce challenge ? Quelles combinaisons, quels pairings proposez- vous ?
« Le défi était de rendre le fromage accessible à tous, y compris à ceux qui peuvent être réticents. C’est un produit très identitaire, mais aussi très clivant. Nous avons imaginé une expérience en quatre bouchées, pensées comme un crescendo : de la plus douce et consensuelle à la plus intense et affirmée. Chaque création explore une texture, une température et une expression différente du fromage. L’idée n’était pas de masquer le produit, mais de le révéler progressivement, en jouant sur les équilibres. Des accords mets- boissons accompagnent cette progression pour enrichir l’expérience et guider la découverte. »
Comment incorporez-vous le terroir dans votre recette ?
« Le terroir est au cœur de ma cuisine. Je travaille avec des produits locaux, issus de mon environnement direct. L’idée n’est pas de transformer à outrance, mais de respecter l’ingrédient. Par exemple, une asperge exceptionnelle n’a pas besoin d’être déstructurée ou retravaillée : il suffit de bien la cuire et de l’accompagner avec justesse. Le terroir, c’est aussi une philosophie : connaître ses producteurs, comprendre les saisons, et laisser le produit s’exprimer. »
Comment avez-vous pensé l’union des univers horlogers et gastronomiques ?
« L’union entre horlogerie et gastronomie s’est faite naturellement autour de valeurs communes telles que la précision, l’exigence, le sens du détail et le respect du savoir-faire. Comme dans une montre, où chaque composant a un rôle précis, un plat repose sur un équilibre subtil entre ses éléments. Rien n’est laissé au hasard. »
Peut-on dire que le dressage est le cadran de vos plats ?
« Oui, c’est une belle analogie. Le dressage est la première impression, comme le cadran d’une montre. Il attire le regard, donne envie. Mais derrière, il y a tout un travail invisible : les cuissons, les assaisonnements, les textures. C’est un peu l’équivalent du mouvement horloger, ce qui donne toute sa profondeur à l’expérience. »
Comment alliez-vous tradition et modernité dans votre cuisine ?
« Je ne cherche pas à réinventer à tout prix. Je préfère accompagner l’ingrédient plutôt que le transformer radicalement. La modernité réside souvent dans l’intention et la précision, pas dans la rupture. Par exemple, travailler une asperge du Valais simplement, en respectant sa nature, peut être une démarche plus moderne que de la transformer excessivement. C’est une forme d’élégance et d’humilité : savoir quand intervenir… et quand ne pas le faire. »
Voyez-vous des similitudes entre votre brigade et un atelier d’horlogerie ?
« Dans une brigade comme dans un atelier, chacun a un rôle précis. Le travail se fait dans le calme, avec concentration et rigueur. Chaque personne contribue à une partie du processus, et c’est l’assemblage final, le dressage, qui donne naissance à l’ensemble. Cette organisation, cette précision et cette recherche d’excellence sont profondément similaires. »
