A l’approche des fêtes, COTE Magazine vous propose une sélection de recettes pour accompagner les meilleures cuvées de champagne du moment.
Le flan pâtissier & RSRV rosé Foujita
La recette de la Maison Mumm
Ingrédients pour 6 personnes :
1 pâte brisée
50 cl de lait de vache
50 cl de lait d’amande
3 œufs entiers
70 g de sucre en poudre 75 g de poudre d’amande 90 g de maïzena Hibiscus en poudre
Préparation :
1. Préchauffer le four à 200 °C (th 7).
2. Faire bouillir le lait. (En option pour colorer le flan : mettre un peu de bissap – infusion de fleur d’hibiscus – dans le lait)
3. Pendant ce temps, mélanger la Maïzena avec le sucre et la poudre d’amande. Puis ajouter les œufs bien battus. Mélanger le tout. La texture doit être homogène.
4. Ajouter la préparation dans le lait bouillant.
5. Cuire la préparation à feu doux sans cesser de remuer pendant environ 2 min.
6. Dans un plat, déposer la pâte brisée sur le papier sulfurisé ou beurrer le plat en amont. Piquer le fond. Y verser la préparation.
7. Enfourner pendant environ 30 à 40 min, puis laisser refroidir.
8. Saupoudrez de la poudre d’hibiscus sur chaque part.
Les Saint-Jacques
& Laurent-Perrier Blanc de Blancs Brut Nature
La recette de Valérie Marchandise, Cheffe du Château de Louvois, propriété de Laurent-Perrier
Ingrédients pour 4 personnes :
4 noix de Saint-Jacques
1 citron vert
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Préparation :
1. Bien nettoyer les noix de Saint-Jacques au pinceau humide sans les passer sous l’eau.
2. Les faire sécher verticalement quelques heures au frigo.
3. Les badigeonner légèrement d’un mélange d’huile d’olive avec quelques gouttes de citron vert avec un pinceau, assaisonner de zestes de citron vert, fleur de sel et d’un bon poivre du moulin.
La langouste & Louis Roederer Collection 244
La recette du chef Guy Ravet, chef du Grand Hôtel du Lac à Vevey
Ingrédients pour 4 personnes :
4 Queues de Langouste Tristan ; 300g Fumet de crustacés ; 50g Crème ; 20g Beurre ; 10g Aji Amarillo en purée ; 30g Pâte miso ; 200g Endives ; 20g Jus d’orange ; 20g Jus de citron
100g Betteraves de Chiogga ; 100g Betteraves jaunes ; 250g Eau ; 100g Vinaigre vin blanc
25g Sucre ; 50g Gel Yuzu ; 50g Gel Betterave rouge ; Sel, poivre, huile d’olive, pousses de petits pois et fleurs
Préparation:
1. Décortiquer les queues de langouste. Assaisonner et mettre dans un sac sous-vide avec 10g beurre. Cuire 45 minutes à 50 °C.
2. Réduire le fumet avec les carcasses de langouste, ajouter la crème et le beurre et cuire quelques minutes. Filtrer. Ajouter l’aji amarillo et cuire 5 minutes jusqu’à ce que la sauce soit liée. Assaisonner et ajouter 10g de jus de citron.
3. Couper les endives en deux, assaisonner de sel, poivre, d’huile d’olive, de jus d’orange et de citron. Glisser dans un sac sous-vide et cuire à la vapeur 20 minutes à 100 °C.
4. Découper les betteraves à 2mm d’épaisseur, puis à l’emporte-pièce fleurs. Cuire l’eau, le vinaigre, le sucre et une pincée de sel. Verser sur les betteraves et laisser mariner.
5. Rôtir dans une poêle les endives. Rôtir brièvement les langoustes et lustrer le dessus avec la pâte de miso. Les caraméliser à l’aide d’un chalumeau. Ajouter des points de Gel Yuzu et Betterave rouge, les pickles de betteraves et quelques pousses et fleurs. Servir le beurre blanc à part.
Les samosas & Ouvrage de Lallier
La recette du chef Pascal Schmutz
Ingrédients :
400g de carottes lavées
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 g de pois chiches cuits
1 datte
1 cuillère à soupe de crème acidulée
1 yogourt
Sel, noix de muscade, Garam masala, paprika fumé gingembre râpé
Préparation :
1. Faire cuire les carottes sous vide ou dans un plat au four à 160 °C. Laisser refroidir. Les passer au hachoir ou les couper en petits dés et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
2. Réduire en purée les pois chiches cuits avec le jus d’une orange, 1 datte, 1 cuillère à soupe de crème acidulée, du sel, du poivre et du paprika fumé. Mettre cet appareil dans une poche à douille.
3. Découper la pâte à rouleau de printemps, y déposer une petite quantité de pâte de pois chiches et carottes, étaler le blanc d’œuf sur le rebord et former les samosas. Faire frire dans l’huile chaude.
4. Mélanger le yogourt avec un peu de moutarde, le jus d’une mandarine, du sel, ajouter le persil ciselé et la sauce est prête.