Premier chef à avoir importé le style nikkei avec l’ouverture du restaurant Izumi, Mitsuru Tsukada signe cette fois le tout premier Omakase de prestige de Genève: SACHI, au Mandarin Oriental.
Parlez-nous du SACHI, LA nouvelle table du moment. A quoi ressemble-t-elle ?
Le concept SACHI s’articule autour de plusieurs espaces, ouverts pour le déjeuner et le dîner, 7 jours sur 7. Antre gastronomique très haut de gamme, le lieu accueille un restaurant intimiste comprenant des tables traditionnelles mais aussi un comptoir Omakase exclusif de 10 places, où l’on peut déguster un menu surprise en 6, 8 ou 10 plats, le tout réalisé en direct sous les yeux des convives.
Tout à côté, au Martini Bar, l’ambiance se veut plus festive, avec une carte de petites bouchées et de cocktails signature. Sakés, champagnes, vins suisses et européens, le chef sommelier Tomas Bocik a sélectionné une large variété de boissons qui s’accordent parfaitement avec les saveurs nipponnes. Le SACHI met véritablement l’accent sur le Japon, et moins sur le style nikkei comme proposé à l’Izumi (ndlr. mélange entre cuisine traditionnelle japonaise et sud-américaine).
Bien entendu, les clients continuent de retrouver ma signature dans les plats. Il était important de proposer une carte qui se distingue de celle du Yakumanka avec ses saveurs péruviennes, l’autre restaurant du Mandarin Oriental. L’ambiance au SACHI est feutrée, zen et intimiste. La décoration a été réalisée par l’architecte et designer Yoshi Kida. Le bois (100% suisse!) et les textures sont un clin d’œil aux fresques qui ornent les étages de l’hôtel, ainsi qu’aux vagues de notre cher lac Léman. Un jardin-terrasse à l’ambiance zen vient compléter l’espace.
sauce miso yuzu et truffe
sauce au beurre d’algues
sauce soja wasabi
Quelles sont les personnalités qui ont marqué votre carrière et votre apprentissage du métier? Qu’avez-vous appris auprès d’elles?
D’origine japonaise, j’ai été amené à beaucoup voyager dès les débuts de ma carrière. Mes expériences dans différents pays, souvent dans des brigades internationales, ont eu une grande influence sur ma cuisine.
Élève du chef Nobu Matsuhisa, mondialement connu pour avoir popularisé la cuisine nikkei, j’ai travaillé en tant que chef de partie chez Nobu à Londres. Puis, j’ai participé à l’ouverture de plusieurs de ses restaurants Matsuhisa en Europe.
En 2013, j’ai posé mes valises à Genève pour ouvrir le restaurant Izumi au Four Seasons Hôtel des Bergues. Après neuf ans à la tête de cette adresse bien connue et appréciée des Genevois, j’ai décidé de relever un nouveau challenge en prenant le poste de chef du tout nouveau restaurant SACHI au Mandarin Oriental, Geneva. Aujourd’hui, à 48 ans, ma cuisine est le résultat de ce mix entre mes origines et les personnes qui ont marqué ma vie professionnelle.
Que symbolise Genève pour vous?
Genève est une ville internationale, au cœur de l’Europe, où convergent de nombreuses cultures et approches différentes de la cuisine. Cette ouverture fait que les Genevois sont habitués aux cuisines du monde et les connaissent bien. Leur palais est fin et leurs standards élevés.
Chez SACHI, c’est justement sur cette excellence que nous tablons. Nous offrons le meilleur de la gastronomie japonaise avec toute l’exigence que cela requiert. Même les plus initiés pourront se laisser surprendre par des saveurs inédites que nous avons mis plusieurs mois à développer.