Philippe Chevrier, chef emblématique de Genève, partage sa vision d’une gastronomie où passion, rigueur et transmission vont de pair. Entre souvenirs d’enfance et réalité d’un métier exigeant, il dévoile les secrets de sa réussite.
Philippe Chevrier, qu’est-ce qui vous a donné envie de devenir cuisinier ?
« J’ai eu la chance de naître dans une famille avec très peu de moyens, mais gourmande et gourmet. Ma maman avait connu la guerre et pour elle, ce que l’on mettait sur la table était ce qu’il y avait de plus important. Dans ma famille, les femmes étaient le lien qui rassemblait tout le monde autour de la table. Je me suis dit que si je savais cuisiner, je pourrais moi aussi devenir ce liant. »
Et Châteauvieux, dans cette équation, est-ce un peu le fer de lance ?
« Châteauvieux, c’est une histoire incroyable qui me ramène à ma mère. Tout a commencé en 1972, pour le mariage d’un cousin. Je me souviens être passé sous le porche et dire à ma mère : ‘Ce serait mon rêve d’avoir un restaurant comme celui-ci.’ Je n’étais pas patron, mais chef. Et, dès mon premier jour dans cette maison, j’ai su que j’allais y rester. »
Quelle était votre idée de la profession à vos débuts ?
« Cet amour viscéral pour le métier, je le dois aux femmes de ma famille. Passer de la cuisine de ménagère à la rigueur d’une brigade, c’est un choc. Au fil des années, j’ai vu la profession évoluer, parfois trop vite. On peut se laisser séduire par le business, mais j’ai toujours gardé ma ligne de conduite. »
Chef, vous êtes aussi entrepreneur. Quel leader êtes-vous ?
« Je me rappelle toujours d’où je viens. Avant d’être patron, j’ai été employé pendant dix ans. Je sais ce qu’un collaborateur attend : respect et confiance. Depuis 40 ans, je montre l’exemple. Je travaille sans compter mes heures, mais je garde de l’humour et je n’ai pas besoin de marquer la hiérarchie à chaque instant. »
Quelles qualités ont selon vous fait votre succès ?
« Je m’inspire beaucoup des rencontres et de certaines phrases. Jacques Brel disait : ‘Le talent, c’est l’envie de faire quelque chose. La réussite, c’est 10 % de talent et 90 % de travail.’ J’ai connu des cuisiniers plus doués que moi, mais qui n’étaient pas besogneux. C’est un métier dur, physiquement et mentalement. Mes clients me le font souvent remarquer, mais comme je suis passionné, je ne m’en rends pas compte. »
Y a-t-il un trait de caractère qui vous a posé problème ?
« Parfois, j’ai cru être indispensable. Pourtant, je fais confiance aux autres et je les mets en avant. Si on pense être le seul rouage nécessaire, on n’ouvre pas 14 adresses. J’ai 65 ans, il est temps de lâcher un peu prise, de laisser les gens faire tout en restant présent. »
Le mythe du chef autoritaire nuit-il encore à la profession ?
« Je pense qu’un chef qui maltraite n’est pas un vrai chef d’entreprise. Avant, les cuisines étaient au sous-sol et grâce au chef- patron Paul Bocuse, les chefs ont pris conscience qu’ils ne pouvaient rien faire sans leurs brigades. Aujourd’hui, grâce à Monsieur Paul Bocuse, le chef a conscience qu’il ne peut rien faire sans son équipe. »
Sur quels critères choisissez-vous vos responsables d’équipe ?
« Généralement, ce sont des personnes que j’ai déjà vues à l’œuvre. Je sais ce qu’elles valent et où elles pourront s’épanouir. Si elles deviennent chef ou sous-chef dans un autre établissement, c’est qu’elles ont fait leurs preuves à mes côtés. »
Où vous voyez-vous dans 10 ans ?
« Je vis ma vie comme une passion. Quand on me demande quand je vais m’arrêter, je réponds : demande-t-on à un artiste peintre quand il lâchera son pinceau ? On ne meurt pas de travailler, c’est l’ennui qui tue. J’ai 65 ans, mais je me sens encore très jeune, entouré de ma femme, de mon fils et des jeunes en cuisine. »
La gastronomie a-t-elle beaucoup évolué ces 40 dernières années ?
« Il y a eu des modes : nouvelle cuisine, moléculaire, fusion. Aujourd’hui, on s’inspire un peu partout pour créer quelque chose de nouveau, mais personnellement, j’aime la cuisine réelle. Les modes passent, les classiques restent. À Châteauvieux, le poulet de Bresse et les cuisses de grenouilles sont à la carte depuis 40 ans. Les gens viennent pour ça, alors pourquoi changer ? »
