Lorsqu’il sublime les produits de la nature, cet ami de la maison Hublot sublime aussi notre temps. COTE Magazine a rencontré le chef étoilé Yannick Alléno, lors de son passage à Genève.
Yannick Alléno, en quoi consiste votre collaboration avec Hublot ?
« Pour moi, ce n’est pas juste une collaboration, c’est une vraie histoire de famille. On crée ensemble, on fait la fête et on se retrouve comme des amis. Ces liens se matérialisent dans des moments extraordinaires, comme à Moscou pour la finale de la Coupe du Monde où j’ai pu assister à un concert privé avec Glenn Gould, le bassiste de Deep Purple. Hublot est une famille d’amoureux de l’art de vivre et de la création. »
Pouvez-vous nous parler de la montre que vous portez aujourd’hui ?
« Une Spirit of Big Bang en carbone à laquelle je suis très attaché. En cuisine, il faut des objets robustes et légers car on a constamment les mains dans l’eau. La montre est le seul bijou que je porte et j’aime les beaux objets qui sont à la fois utiles et esthétiques. Elle est robuste, légère et bien sûr elle donne l’heure. »
Quels sont les liens entre l’horlogerie et la haute gastronomie ?
« L’horlogerie et la haute cuisine reposent sur des détails invisibles qui créent l’émotion. Derrière une apparente simplicité se cache une grande complexité, un concept que j’appelle la ‘simplexité’. La diversité des créateurs est également essentielle, elle induit une boucle vertueuse qui fait progresser chacun. Comme en horlogerie, la cuisine est liée au vivant, on ne fait jamais deux fois le même plat. L’attention au détail et la fusion des éléments sont au cœur de la haute gastronomie. »
L’ingrédient sans lequel vous ne pouvez cuisiner ?
« J’ai une vraie passion pour les poivres. À Paris, la Compagnie Française des Poivres et des Épices place de Fürstenberg est un lieu extraordinaire où je me rends régulièrement. Les poivres permettent d’accompagner le produit avec précision. Le secret d’une cuisine différente est de sublimer ce que la nature a déjà créé. »
Le plat, la recette, la technique qui vous a fait connaître ?
« Mon travail principal a été la refonte des sauces, le verbe de la cuisine française. J’ai créé des extractions pour explorer une cuisine que je ne maîtrisais pas encore. Cette approche transforme la cuisine moderne car tout repose sur le même principe, des glaces aux chocolats en passant par les vinaigrettes. Le secret d’un plat réussi est la manière dont la sauce accompagne le produit, permettant des associations audacieuses et redonnant vie au métier de saucier, que de jeunes chefs revisitent aujourd’hui. »
La sauce est-elle donc le liant de vos différents restaurants ?
« Au-delà de la cuisine, le véritable liant ce sont les équipes. Avec 1200 collaborateurs passionnés et formés, chacun contribue à sa manière. Rien ne se fait seul. C’est une culture de maison, toujours en création, remise en question et renouvellement. »
